Meži piedāvā plašu sēņu klāstu, katrai no tām piemīt savs unikāls šarms. Piemēram, sālītas piena sēnes daudzos reģionos tiek uzskatītas par īstu delikatesi. Lai gan, piemēram, gailenes var ēst svaigas, piena sēnes pirms lietošanas uzturā prasa rūpīgu sagatavošanu. Šajā rakstā uzzināsiet, kā pareizi pagatavot piena sēnes un vai tās pirms marinēšanas ir jāmērcē.
Piena sēņu primārā apstrāde pirms kodināšanas
Piena sēņu cepurītēm bieži ir raksturīgs lipīgs slānis, pie kura pieķeras dažādas meža atliekas, un starp žaunām uzkrājas smiltis. Tāpēc pirms piena sēņu gatavošanas pirmais solis ir notīrīt visu sēnes virsmu. Šim nolūkam var izmantot nazi, bet parastā zobu birste efektīvāk noņems atliekas. Tomēr tas prasīs nedaudz vairāk laika.
Nākamais solis ir noņemt mizu un vecākām sēnēm apgriezt žaunas. Lai to atvieglotu, nedaudz apgrieziet cepurītes malas, jo tās ieliecas uz iekšu. Izmantojot nazi, no iekšpuses noņemiet lieko materiālu, virzoties no kātiņa uz cepurīti.
Ievietojiet sagatavotās piena sēnes atsevišķā traukā un rūpīgi noskalojiet zem tekoša ūdens. Lielas sēnes jāsagriež gabalos, lai ietaupītu vietu.
Kā mērcēt piena sēnes pirms kodināšanas
Piena sēnes satur nelielu daudzumu toksisku vielu, kas, ēdot svaigas, piešķir tām rūgtu garšu un izraisa gremošanas traucējumus. Tāpēc pirms vārīšanas piena sēnes jāizmērcē sālsūdenī.
Pamatnoteikumi mērcēšanai
Mērcējot piena sēnes, jāievēro daži noteikumi:
- Mērcēšanas laikam jābūt vismaz 48 stundām, ūdenim mainot ik pēc 12 stundām.
- Pievienojiet sāli vismaz 20 g uz litru ūdens. Neuztraucieties par piena sēņu pārsālīšanu; liekais sāls viegli iztecēs, mērcējot tās svaigā ūdenī.
- Mērcējot piena sēnes, izmantojiet koka vai emaljētus piederumus. Alumīnijs, īpaši zemas kvalitātes, ilgstoši saskaroties ar sāli un piena sulu, var izdalīt toksiskas vielas.
- Mērcējot siltā ūdenī, rūgtums izzudīs ātrāk, taču pastāv lielāks risks, ka sēnes kļūs skābas. Siltais ūdens jāmaina biežāk nekā aukstais ūdens.
- Ūdenim pilnībā jānosedz piena sēnes, lai tās vienmērīgi sālītas.
Vecās piena sēņu mērcēšanas metodes
Mūsu senči piena sēnes mērcēja nedaudz savādāk. Ņemot vērā tīra ūdens iegūšanas grūtības, nav pārsteidzoši, ka mērcēšanai tika izmantotas dabiskas ūdenstilpes. Piena sēnes tika rupji attīrītas no membrānām un žaunām un ievietotas nātru austos maisos. Pēc tam šos maisus nolaida upē, bet vispirms vienā galā piestiprināja pie koka krastā. Pēc tieši trim dienām sēnes tika uzskatītas par gatavām lietošanai. Šajā laikā straume izskaloja visus atlikušos gružus un smiltis.
Cik ilgi jāmērcē dažādu veidu piena sēnes?
Piena sēnes atšķiras pēc sugas, katrai no tām ir savas īpatnības un garša. Arī šo sēņu mērcēšanai nepieciešamas dažādas metodes.
Baltā piena sēne
Balto piena cepurīti bieži dēvē par sēņu karali, jo tā ir drošākā šāda veida sēne. Tai ir arī lieliska garša. Šo piena cepurīti var mērcēt līdz pat 15 stundām, kas ir pietiekami ilgs laiks, lai atbrīvotos no rūgtuma un neitralizētu toksīnus. Gatavību var noteikt pēc ūdens krāsas: tas kļūst tumšs, bet paliek dzidrs. Varat arī nogaršot mīkstumu, lai pārliecinātos, ka tas vairs negaršo rūgti.
Melnā piena sēne
Melnajām piena sēnēm ir raksturīga krāsa, kas nemainās pat pēc ilgstošas mērcēšanas. Ūdens, kurā tās mērcē, vienmēr būs tumšs. Tas ne vienmēr nozīmē, ka sēne ir toksiska. Melnās piena sēnes jāmērcē vismaz 24 stundas.
Lasiet vairāk par melno piena sēni, kur to atrast un kā to pagatavot rakstā.Melnā piena sēne: 22 fotogrāfijas, apraksts, vai tā ir ēdama vai nē, kā tā izskatās un kur to atrast.
Piena sēne
Piena sēnes ir ļoti rūgta šķirne, tāpēc tās jāmērcē vismaz 72 stundas. Neuztraucieties, ja mērcēšanas laikā ūdens kļūst sarkanīgs; šī reakcija notiek piena sulas oksidēšanās dēļ. Pēc katras mērcēšanas ūdenim vajadzētu kļūt pakāpeniski gaišākam. Pēc trim dienām varat nogaršot piena sēnes; ja nepieciešams, varat tās atstāt ūdenī vēl uz 24 stundām.
Lasiet vairāk par citiem piena sēņu veidiem un citiem rakstiem:
4 viltus piena sēnes un kā tās atšķirt + sēnes, kas līdzīgas piena sēnēm, fotoattēli un apraksti;
Aspen piena cepurīte: apraksts, vairāk nekā 60 fotoattēli, ēdamas, 10 līdzīgas sēnes;
Cik ilgi piena sēnes vajadzētu mērcēt pirms marinēšanas? Padomi un atsauksmes no pieredzējušiem sēņu vācējiem.
Mēs tās mērcējam 2–3 dienas, bieži mainot ūdeni. Pēc pirmās mērcēšanas nomizojam un atkal pārliejam ar tīru ūdeni. Pēc pāris dienām piena sēnes sālām un presējam. Pēc divām dienām tās ir gatavas ēšanai, bet mēs tās liekam maizītēs kopā ar dillēm, ķiplokiem un mārrutku pārslām. Tās ir ļoti garšīgas. Pasniedzam ar sīpolu riņķiem un skābo krējumu vai ar sīpoliem un sviestu. Mazās sēnes nesagriežam, lai tās izskatītos smuki, un lielākās sagriežam šķēlēs. Rakstot šo, man siekalas tec. Tieši tagad mēs paši presējam savas piena sēnes.
Piena sēnes iemērc aukstā ūdenī 3-4 dienas.
Ideālā gadījumā ūdens jāmaina trīs reizes dienā: no rīta, pēcpusdienā un vakarā, vienlaikus noskalojot sēnes zem auksta tekoša ūdens.
Bet, ja jums nav laika vai iespējas bieži mainīt ūdeni, varat to darīt reizi dienā. Tomēr noteikti rūpīgi noskalojiet sēnes zem auksta tekoša ūdens un pilnībā nomainiet ūdeni traukā.
Ja piena sēnes ir mazas, pirms marinēšanas pietiek tās iemērcēt divas dienas; lielām sēnēm - četras dienas.
Pirmajā dienā mērcēšanas ūdenim var pievienot nedaudz sāls (lai ūdenim būtu nedaudz sāļa garša); mērcējot šajā ūdenī vairākas stundas, sēnes atbrīvos no visiem tārpiem (kas bieži vien ir neredzami acij, un piena sēnes ir bagātas ar tārpiem).
Pirms marinēšanas piena sēnes jāizmērcē, lai atbrīvotos no liekā rūgtuma. Mērcējiet tās divas līdz trīs dienas, vairākas reizes dienā mainot ūdeni un vienlaikus noskalojot, lai atbrīvotos no netīrumiem un gružiem. Pēc mērcēšanas sēnes ievietojiet emaljētā spainī vai katliņā, pārkaisiet ar rupjo sāli, sasmalcinātām ķiploka daiviņām, diļļu čemuriem, mārrutku lapām un saknēm un uzlieciet virsū svaru. Šādi sālītas piena sēnes būs gatavas ēšanai pēc mēneša. Ja sēnes pēc mērcēšanas vārīsiet un pēc tam sālīsiet, tās būs gatavas pēc nedēļas. Tās paliks baltas un skaistas, taču tām vairs nebūs tā bagātīgā aromāta un garšas.
Piena sēnes satur pienainu sulu, kas šīm sēnēm piešķir rūgtu garšu. Tāpēc pirms marinēšanas tās rūpīgi jāizmērcē, lai atdalītu pienaino sulu.
Mērcēšanas laiks ir atkarīgs no ūdens maiņas biežuma. Ja to darāt bieži (vairākas reizes dienā), pietiek ar 1–2 dienām. Ja to darāt retāk, pietiek ar trim dienām.
Pirms marinēšanas piena sēnes divas līdz trīs dienas jāmērcē vēsā ūdenī. Ūdens jāmaina vismaz reizi dienā. Vienkārši pievērsiet uzmanību sēņu svaram (ja jūsu marinēšanas recepte to paredz); pēc mērcēšanas tās svers vairāk, jo būs absorbējušas mitrumu.
Piena sēņu marinēšanai es tās vismaz divas dienas iemērcu, lai atbrīvotos no piena sulas radītā rūgtuma. Šo divu dienu laikā vismaz trīs reizes noleju ūdeni un mainu to pret tīru ūdeni. Ir daudz piena sēņu marinēšanas recepšu, un katram mājas pavāram ir sava unikāla pieeja.
Uz spaini piena sēņu es izmantoju apmēram 2 tases sāls. Izmērcētās piena sēnes ievietoju emaljētā pannā ar cepurīti uz leju un lielākās sēnes sagriežu gabaliņos. Sēņu kārtu apkaisu ar sāli, tad pievienoju sagrieztas ķiploka daiviņas, piparu graudus, pāris lauru lapas un diļļu čemurus. Šo procesu turpinu katram slānim. Virsū uzlieku svaru, lai sēnes pārklātu ar sulu. Pēc nedēļas tās sakārtoju burkās, piepildu ar sālījumu, aizveru ar vākiem un uzglabāju ledusskapī vai pagrabā.
